巧克力乳酪馬卡龍

馬卡龍 2

經典法式甜點少女的酥胸馬卡龍,搭配法芙娜可可乳酪內餡,碰撞出迷人好滋味。

難度:★★★★★
時間:2 小時

巧克力乳酪馬卡龍食譜

食材:

馬卡龍外殼(約20片左右

  • 蛋白35g (約一顆蛋)
  • 純糖粉75g
  • 杏仁粉40g
  • 色粉1.5g

巧克力乳酪內餡

  • 奶油乳酪 140g
  • 法芙娜可可粉 30g
  • 糖粉 30g
  • 鮮奶 少許

作法:

馬卡龍外殼

  1. 將糖粉加入蛋白中,以小火隔水加熱至糖粉融化(不要超過50℃)。蛋白霜
  2. 將蛋白液打發至濕性發泡,即拿起打蛋器時,蛋白霜呈現不流動的小彎勾。蛋白霜
  3. 將杏仁粉和色粉過篩後混合拌勻。
  4. 將蛋白霜分兩次加入步驟3的粉料中,用刮刀以切拌的手法(像是畫の字形)攪拌至無杏仁粉顆粒。切拌
  5. 再用刮刀以壓拌的手法(壓麵糊表面)持續攪拌到麵糊表面出現光澤,且具有稍微的流動性。壓拌
  6. 用刮刀撈起麵糊落下會呈現連續流動狀,皺褶攤平時間約20~30秒即可停止壓拌。馬卡龍麵糊
  7. 將拌好的麵糊倒入裝有圓形花嘴的擠花袋裡,在烘焙布上擠出直徑約3~4cm的圓形。馬卡龍麵糊
  8. 輕震烤盤把麵糊裡的氣泡震出,接著用牙籤刺破氣泡。
  9. 入烤箱結皮烘乾:
    1. 烤箱開旋風+上火100℃/下火100℃預熱10分鐘。
    2. 調整溫度至上火100℃/下火0℃,將烤盤至於中下層,烤箱門留一小縫烘烤約10分鐘。
    3. 用手指頭輕摸馬卡龍麵糊表面,如果可以輕易滑過不沾黏,表示結皮成功。
  10. 不用取出烤盤直接升溫烘烤:
    1. 上火150℃/下火100℃烘烤約18~20分鐘長出裙邊並定型。
    2. 調整為上火110℃ /下火160℃烤10分鐘至全熟。
  11. 烘烤完後微掀開烤箱門放置微溫,再拿出烤盤至室溫放涼即可。馬卡龍外殼

巧克力乳酪內餡

  1. 將奶油乳酪置於室溫軟化後,加入可可粉和糖粉拌勻,並以鮮奶調整濕度。巧克力乳酪餡
  2. 將步驟1巧克力乳酪裝入擠花袋後,放至冰箱冷藏20分鐘。

填餡、組裝

  1. 將放涼的馬卡龍從烘烤布上取下,並把尺寸大小相同的馬卡龍配成對。
  2. 其中一面擠上適量內餡,再蓋上另一片,並輕壓讓內餡均勻分布。馬卡龍擠餡
  3. 將組裝好的馬卡龍放進冰箱冷藏約24小時讓外殼回潮,這樣吃起來才會外酥內軟、味道融合唷。馬卡龍